Uit nieuw onderzoek dat de smaakperceptie van minder bewerkte voedingsmiddelen vergeleek met ultra-bewerkte voedingsmiddelen (UPF’s), bleek dat deelnemers UPF’s niet smakelijker vonden. De door de Universiteit van Bristol geleide bevindingen, gepubliceerd in het tijdschrift Appetite [27 november], ondersteunen de theorie dat mensen geprogrammeerd zijn om te leren van voedsel te houden met gelijke hoeveelheden koolhydraten en vet. Koolhydraten (inclusief suikers) en vet leveren de meeste calorieën in de menselijke voeding.
De studie, geleid door Bristol’s Nutrition and Behavior Group, wilde de algemene maar grotendeels ongeteste aannames testen dat de energiedichtheid van voedsel (calorieën per gram), het verwerkingsniveau en de koolhydraat-vet verhouding sleutelfactoren zijn die de smaak en wenselijkheid van voedsel beïnvloeden.
In het experiment, waarbij 224 volwassen vrijwilligers betrokken waren, kregen de deelnemers kleuren afbeeldingen te zien van tussen de 24 en 32 bekende voedingsmiddelen, variërend in energiedichtheid, verwerkingsniveau (inclusief UPF’s) en koolhydraat-vet verhouding. Er waren in totaal 52 verschillende soorten voedsel, waaronder avocado, druiven, cashewnoten, gamba’s, olijven, bosbessen muffin, knäckebröd, pepperoni-worst en ijs.
Vervolgens werd aan de deelnemers gevraagd om de voedingsmiddelen te beoordelen op aangename smaak, verlangen om te eten, zoetheid en zoutheid, terwijl ze zich voorstelden ze te proeven. De geldigheid van deze methode werd bijvoorbeeld bevestigd door het vinden van een sterke relatie tussen de zoetheid waardering en het suikergehalte in voedsel.
Uit de resultaten van het onderzoek bleek dat UPF’s gemiddeld niet meer geliefd of gewenst waren dan bewerkte of onbewerkte voedingsmiddelen. Voedingsmiddelen die meer gelijke hoeveelheden (in calorieën) koolhydraten en vet combineerden, waren echter meer geliefd en gewenst dan voedingsmiddelen die hetzelfde aantal calorieën bevatten, meestal als koolhydraten, of meestal als vet. Uit eerder onderzoek staat dit bekend als het ‘combo’-effect.
Uit verdere resultaten bleek dat voedingsmiddelen met grotere hoeveelheden voedingsvezels minder geliefd en gewenst waren, en dat voedingsmiddelen die intenser smaakten (voornamelijk gerelateerd aan de mate van zoetheid en zoutheid) meer geliefd en gewenst waren.
Professor Peter Rogers van de School of Psychological Science en hoofdauteur van het onderzoek merkte op dat de resultaten voor UPF’s verrassend waren. Hij zei: “Onze resultaten betwisten de veronderstelling dat ultrabewerkt voedsel ‘hypersmakelijk’ is, en het lijkt vreemd dat dit niet eerder rechtstreeks is getest.
“Hoewel ultra-processing de smaak (smakelijkheid) in ons onderzoek niet op betrouwbare wijze voorspelde, deden de koolhydraat-vet verhouding, het vezelgehalte en de smaakintensiteit dat wel – in feite waren deze drie kenmerken samen verantwoordelijk voor meer dan de helft van de eetgewoonten.
“De resultaten voor zoet en zout komen overeen met onze aangeboren voorkeur. En de resultaten voor de koolhydraat-vet verhouding en vezels kunnen verband houden met een ander belangrijk kenmerk dat de smaak van voedsel bepaalt.
“Onze suggestie is dat mensen geprogrammeerd zijn om te leren van voedsel te houden met gelijke hoeveelheden koolhydraten en vet, en lagere hoeveelheden vezels, omdat die voedingsmiddelen minder vullend zijn per calorie. Met andere woorden, we waarderen calorieën boven volheid.
“Deze eigenschap helpt ons op zijn beurt de calorie-inname te maximaliseren en vetreserves op te bouwen wanneer voedsel overvloedig aanwezig is – wat adaptief is in omstandigheden waarin de voedselvoorziening onzeker is of seizoens afhankelijk is, maar niet wanneer voedsel continu beschikbaar is boven onze onmiddellijke behoeften. ”
De Nutrition and Behavior Group test momenteel het idee van calorieën versus volheid in verdere onderzoeken naar de smaak van eten en maaltijd voorkeuren, ook in verschillende landen en keukens.
Dit onderzoek werd gefinancierd door de School of Psychological Science van de Universiteit van Bristol.
Vertaling persbericht: Andre Teirlinck