Modern brood bevat meer amylopectine dan vroeger

Brood is al eeuwenlang een basisvoedsel in het menselijke dieet. In veel culturen is het zelfs hét symbool van voedsel. Maar brood is niet meer wat het ooit was. Door veranderde landbouwmethoden, graanveredeling en industriële bakprocessen is ook de chemische samenstelling van brood veranderd. Eén van de opvallende ontwikkelingen is de toename van amylopectine in modern brood, ten koste van amylose. Deze verandering heeft invloed op zowel de textuur van brood als op de impact op onze gezondheid.

Wat zijn amylose en amylopectine?

Zetmeel, de belangrijkste koolhydraatbron in brood, bestaat uit twee soorten glucoseketens: amylose en amylopectine.

• Amylose is een lineaire keten van glucosemoleculen. Door zijn structuur is amylose moeilijker afbreekbaar door enzymen in het spijsverteringskanaal. Dit betekent dat het langzamer wordt verteerd, wat resulteert in een geleidelijkere stijging van de bloedsuikerspiegel.

• Amylopectine daarentegen is een vertakte keten van glucose. Deze structuur maakt het veel gemakkelijker voor enzymen om aan te vallen, waardoor het sneller wordt afgebroken tot glucose. Dit leidt tot een snelle stijging van de bloedsuikerspiegel, oftewel een hogere glycemische index (GI).

De verhouding tussen amylose en amylopectine bepaalt dus voor een groot deel de structurele eigenschappen van het brood én hoe ons lichaam erop reageert.

Waarom zit er meer amylopectine in modern brood?

In de afgelopen eeuw is de landbouw sterk veranderd. Door intensieve veredeling zijn tarwesoorten geselecteerd en gekruist op eigenschappen die gunstig zijn voor massa-productie en machinale verwerking. Tarwe met een hoger aandeel amylopectine:

• Zorgt voor soepeler deeg dat beter rijst,

• Maakt het mogelijk om luchtiger brood te bakken,

• Veroudert langzamer (blijft langer zacht),

• Is efficiënter voor industriële bakkerijprocessen.

Hoewel deze veranderingen praktisch zijn vanuit economisch en technisch oogpunt, hebben ze ook een keerzijde: het brood dat we vandaag de dag eten is sneller verteerbaar en veroorzaakt snellere bloedsuikerpieken dan traditionele broden van vroeger.

Verschillen in textuur en vertering

De toename van amylopectine heeft een merkbaar effect op de eetervaring van brood:

• Brood met veel amylopectine is zachter, plakkeriger en blijft langer mals.

• Brood met meer amylose is droger, vaster van structuur, en minder kleverig.

Maar wat vooral belangrijk is: brood met meer amylose wordt langzamer verteerd, wat gunstig is voor mensen die gevoelig zijn voor bloedsuikerschommelingen, zoals mensen met diabetes type 2, insulineresistentie of metabool syndroom.

Gezondheidsimplicaties

De stijging van amylopectine in modern brood betekent concreet dat:

• De glycemische index van brood vaak hoger is dan vroeger.

• De snelle afbraak van amylopectine tot glucose leidt tot plotselinge bloedsuikerpieken.

• Deze pieken worden gevolgd door insulinepieken, wat op de lange termijn kan bijdragen aan gewichtstoename, honger, en vermoeidheid.

• Een hogere inname van snel verteerbare koolhydraten wordt in verband gebracht met een verhoogd risico op type 2 diabetes, hart- en vaatziekten en andere chronische aandoeningen.

 Oude granen en alternatieven

Gelukkig zijn er alternatieven beschikbaar. Oude graanrassen zoals spelt, emmer, einkorn en khorasan (kamut) bevatten vaak een hogere hoeveelheid amylose en worden doorgaans minder intensief bewerkt. Broden gemaakt van deze granen:

• Hebben vaak een lagere glycemische index,

• Zijn rijker aan vezels, mineralen en bioactieve stoffen,

• Worden langzamer verteerd, wat gunstig is voor de bloedsuikerbalans.

Daarnaast helpt het gebruik van langere rijstijden, zuurdesemfermentatie en volkorenmeel ook om de opname van suikers te vertragen en de voedingswaarde van brood te verhogen.

 Wat kun je als consument doen?

Als je bewuster wilt omgaan met je broodkeuze, let dan op de volgende zaken:

• Kies voor volkoren: bevat meer vezels en vertraagt de vertering.

• Probeer zuurdesembrood: langzamere fermentatie verlaagt de glycemische index.

• Experimenteer met oude granen: spelt, emmer, en eenkoren zijn vaak rijker aan amylose.

• Lees etiketten: vermijd “witbrood” of “tarwebrood” zonder vezels en extra suiker.

• Bak zelf: met de juiste meelsoorten kun je de controle terugnemen.

Brood blijft een waardevol basisvoedsel, maar de samenstelling ervan is de afgelopen eeuw ingrijpend veranderd. Door de toename van amylopectine in moderne tarwe zijn onze broden zachter en luchtiger, maar ook sneller verteerbaar en potentieel minder gunstig voor de bloedsuikerspiegel. Wie wil kiezen voor een voedzamer, langzamer verteerbaar brood, kan beter grijpen naar traditionele granen, volkorenopties, en langzaam gefermenteerde broden. Zo combineren we het beste van vroeger met de kennis van nu.

Bronvermeldingen