Het bewaren van broccoli kiemen met behoud van kankerbestrijdende verbindingen


AMERIKAANSE CHEMISCHE SAMENWERKING

Rauwe broccoli kiemen, een rijke bron van mogelijke kankerbestrijdende verbindingen, zijn de afgelopen jaren populair geworden. Maar conventionele warmtebehandeling voor het doden van bacteriŽn, kan de niveaus van de fytochemicaliŽn van de broccoli kiemen verminderen. Onderzoekers rapporteren nu in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry dat hoge druk bewaring schadelijke bacteriŽn vernietigt, terwijl de hoge concentraties van de gezondheidsbevorderende ingrediŽnten onaangeroerd blijven.

Onderzoek heeft gevonden dat broccoli kiemen 10 tot 100 keer meer glucosinolaten bevatten dan hun volwassen tegenhangers. Glucosinolaten zijn de belangrijkste verbindingen in broccoli die worden omgezet in isothiocyanaten bij het hakken of kauwen. Studies suggereren dat isothiocyanaten anti-kanker- en anti-inflammatoire eigenschappen hebben. Om te voorkomen dat bacteriŽle besmetting voorkomt, kunnen de kiemen worden verwarmd, maar hoge temperaturen kunnen de omzetting van glucosinolaten naar isothiocyanaten beÔnvloeden. Daarom wilden Volker BŲhm en collega's een alternatieve methode zoeken om de microbiŽle besmetting van broccoli kiemen te verwijderen.

De onderzoekers behandelden kiemen met hoge druk, een methode die soms gebruikt wordt om de veiligheid van zaden, fruit en groenten te waarborgen waarbij warmtegevoelige voedingsstoffen worden behouden. Resultaten toonden aan dat de verwerking van broccoli kiemen bij 400 tot 600 megapascal de hoeveelheid glucosinolaten, die omgezet worden in isothiocyanaten, verhoogde. Tot 85 procent van de glucosinolaten werden omgezet onder hoge drukverwerking, waardoor de potentiŽle gezondheidsbevorderende verbindingen van de planten werden verhoogd. De omrekeningskoers voor milde warmtebehandeling bij 60 graden Celsius was 69 procent. Isothiocyanaten in gekookte monsters waren niet detecteerbaar of niet kwantificeerbaar. De onderzoekers stellen daarom dat hoge druk een voorkeursmethode is boven verwarming voor het verwerken van broccoli kiemen.

Vertaling: Andre Teirlinck


 

Steun ons kenniswerk, winkel eens in de Leefbewust winkel


Naar het overige nieuws van vandaag